Chicons au Gratin ou Roulades d'Endives au Jambon gratinées
Un plat typique qui "goûte bon la Belgique" et que vous retrouverez dans toutes les brasseries, à côté des autres stoemps, carbonnades et croquettes de crevettes...
Servez ce gratin bien chaud accompagné d’une bonne purée maison réalisée au moulin à légumes, c'est exceptionnel !
Côté boisson, difficile d'imaginer un plat typique de la gastronomie belge sans l'accompagner d'une bonne bière ! Une bière blonde de table remplira parfaitement son rôle. Pour les inconditionnels du vin, on peut envisager de servir ce gratin d'endives avec un Beaujolais.
Pour 4 personnes : |
Cuisson des endives :
Nettoyez les endives et retirant les feuilles extérieures, en coupant et évidant la base de la racine pour retirer l’amertume.
Epluchez et hachez finement les gousses d’ail.
Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole à feu moyen. Ajoutez les endives avec quelques gouttes d’eau et le sucre. Laissez braiser pendant 15 minutes à couvert. Ajoutez l’ail après 5 minutes de cuisson. Mélangez régulièrement jusqu’à ce que les endives caramélisent légèrement.
Egouttez les endives pendant 30 minutes et récupérez 30 cl de jus de cuisson. Les endives doivent perdre un maximum de leur eau pour la cuisson suivante.
Préparation de la béchamel :
Faites fondre 100 g de beurre dans une casserole à feu vif. Ajoutez la farine dès que le beurre est fondu et laissez légèrement blondir en mélangeant bien. Ajoutez le lait petit à petit en mélangeant bien. Ajoutez le jus de cuisson des endives. Continuez à mélanger.
Réduisez le feu. Salez, poivrez et râpez généreusement de la muscade. Ajoutez la moitié du gruyère râpé et laissez fondre dans la saucetout en continuant à mélanger. Laissez cuire jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse et épaisse.
Préparation du gratin :
Retirez la couenne des tranches de jambon. Roulez chaque endive dans une tranche de jambon et disposez-les dans un plat à gratin. Nappez les roulades de sauce Béchamel. Enfournez le plat à 210°C pendant 20 minutes environ. Ajoutez le reste du gruyère râpé sur le plat après 10 minutes de cuisson et laissez gratiner.
Il existe de nombreuses variantes de cette recette et chaque famille possède son petit secret pour un gratin de chicons unique ! Certains gourmands ajoutent une cuillère de moutarde de Gand dans la Béchamel, d'autres préfèrent ajouter 5 à 10 cl de bière brune ou ambrée pour aider à la caramélisation des endives. Il est aussi possible de garnir chaque roulade d'une tranche de fromage de Chimay (ou d'un tout autre fromage d'abbaye) qui apportera un crémeux supplémentaire à la recette.
Il est naturellement possible de cuire les endives à la vapeur afin de préserver le maximum de leurs vitamines et de préparer une "béchamel diététique" à l'aide de jus de cuisson des endives et de fécule de maïs pour alléger un peu l'apport calorique de cette recette. Dans ce cas, bien sûr, il faudra forcer la dose de noix de muscade pour relever la sauce qui peut être un peu fade.
Source : Laurent, du site epicurien.be
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